【怎么做红烧肉】 —2015.06.29

每日一课

怎么做红烧肉

2015.06.29   5:26:15

嗯...说说做饭吧！妈妈们做饭。每天做饭，好比说，做红烧肉吧。妈妈们怎么做啊？

做红烧肉哈...这个很花时间，得放在砂锅里边，小火焖上两个小时，才好吃。所以呢，你要中午12点吃饭的话，上午10点就得动手了。把肉切好，炒去血水，加料酒老抽姜葱大料炒，加开水大火煮，收汤。收到差不多了，再码到砂锅里边儿，小火焖着。赶到中午12点，正好做好。连着砂锅，热气腾腾地就可以上桌了。红烧肉啊，都这么做。

有妈妈说，那不行。我着急，我用大火炖。你用大火炖，好家伙，上午10点开始炖，熬干了就加开水，再炖...炖到中午12点，一看，好，肥肉都炖飞了，成了一锅肉汤。瘦肉咯零零地漂在汤里，一咬，梆硬。不好吃。做红烧肉啊，它就不是这么个做法。这么做不行。

为什么砂锅焖出来的红烧肉，肥而不腻，瘦而不柴啊？

原因，就在于那个时间。它那个砂锅，给点儿小火，锅里边就巨热，完了吧，它还不咕嘟咕嘟地冒泡。咕嘟咕嘟冒泡不行。一冒泡，肉在汤里一翻腾，就煮碎了。它那个砂锅，不冒泡，还热，肉在里边，它的细胞就给破坏掉了，储藏在肥肉细胞里面的脂肪，就是油，就从破坏掉的细胞里流出来，流到了汤里；这是一个方面。

另一个方面呢，瘦肉里面的肌肉细胞的纤维，被热量给解开了。刚才汤里面从肥肉出来的脂肪，给吸收了少许，到这个瘦肉里边去了。它那个做好的红烧肉，肥肉里面，已经没有多少脂肪了。脂肪都跑到汤里面去了，剩下的，就是一些结缔组织。其实是蛋白质；所它才肥而不腻；瘦肉呢，从肥肉那边，吸收了一些脂肪进来，变得“瘦而不柴”。肥肉流出富余的油，瘦肉吸收所需的油，这是一个缓慢进行的过程，得让这个过程彻底地进行好，做好的红烧肉，才好吃。

这个过程呢，需要时间。它那一砂锅红烧肉，放在煤气灶上，焖两个小时，那锅里实在是发生着十分复杂的变化。物理的，化学的，都有。刚才说的油的变化，属于物理的变化。红烧肉好吃，还有很多化学的变化过程在里面。最主要的化学变化，就是水解。

我们说，一碗汤，它很鲜。人类的“鲜”的感觉，是由氨基酸造成的。所有的二十三类还是二十几类氨基酸，作用到舌头上的味蕾的时候，都会让人产生鲜的感觉。味精很鲜。一般常见的味精品种就是谷氨酸钠，这种谷氨酸的钠盐，一放到水里，它就水解了，游离出微量的谷氨酸和弱氢氧化钠。游离出来的谷氨酸放在嘴里，就产生鲜味。

砂锅里焖好的红烧肉，吃在口里，感觉味道十分鲜美。就是里面焖出来了很多氨基酸的缘故。刚切好的那些生肉里面呢，是没有氨基酸的。氨基酸都手拉手，被锁在肉的蛋白质里边。蛋白质不鲜。只有想办法把蛋白质破坏掉，让蛋白质里边的氨基酸从破坏了的蛋白质分子中游离出来，重新获得自由，那个红烧肉才鲜。

这个蛋白质的分解啊，进行得十分缓慢。汤里面的氨基酸越多，尝起来就越鲜。不是有很多老字号的小吃么，号称“一锅老汤，飘香百年”。它那一口大锅，支在那里，每天早上开火，煮一整天，晚上把火压起来，盖上锅盖，过完一宿，第二天早上继续煮。就这么着，日复一日，年复一年，一煮上“一百年”也不熄火...那个汤里，水解出来的氨基酸，多得不得了。号称“香飘百年”。妈妈们呢，做红烧肉，可不能“焖一百年”。可是呢，要想水解出足够多的氨基酸，还是要焖上一两个小时的。时间短了，做出来的肉“没味儿”，不好吃。

还有呢，就是那个料酒。蛋白质水解是一个缓慢的过程，必须得焖够时间。那...有没有让蛋白质水解的进程加快一点，多水解出一些氨基酸呢？还是能的。妈妈们做菜，凡是做含肉的蒸菜煮菜的时候，都要加一点料酒。料酒能“提鲜”。料酒呢，本身没啥味，不鲜。可是，放到肉菜里，就会让做出来的菜很鲜。这个提鲜，其实就是加速肉里面的蛋白质水解。水解是一种化学反应，料酒提供了加速水解所需要的“催化剂”。有了催化剂，水解出来的氨基酸又多又快，做出来的菜，味道鲜美...

回头再继续说做红烧肉哈。